La contaminación microbiana en la industria alimentaria es un motivo de grave preocupación. Además de las preocupaciones ambientales, la contaminación por microorganismos también puede afectar los productos alimenticios a través de un sistema de aire comprimido. Por ello, es esencial que los fabricantes comprueben periódicamente la presencia de microorganismos en sus sistemas de aire o gas de uso alimentario para garantizar la seguridad y la calidad de sus productos.
Las bacterias, la levadura y el moho son microorganismos que pueden impactar los sistemas a través del aire comprimido. Presentan graves riesgos para los productos finales y ponen en peligro a los consumidores. El aire y el gas de uso alimentario no deben contaminar los productos, especialmente con microorganismos. Es fundamental comprender las causas fundamentales de la contaminación microbiana , cómo puede afectar la producción y qué se necesita para crear un plan para monitorear y proteger su sistema.
Cómo se produce la contaminación microbiana en el aire de los alimentos
Los microorganismos se pueden introducir en un sistema de aire comprimido a través de una variedad de fuentes. El aire de admisión aspira aire atmosférico que puede transportar de 5 a 50 bacterias por cfm. Esto significa que un compresor con una capacidad de 300 scfm absorbe entre 100.000 y 1 millón de bacterias cada hora (Scott, 2017). Esta gran cantidad de microorganismos afectará a los productos finales si se emplea una filtración inadecuada o si el tamaño del filtro no es apropiado para el sistema en cuestión. Una evaluación de riesgos puede ayudar a determinar el tipo de filtración adecuado.
La microbióloga de Trace Analytics , Maria Sandoval, explica: “No tener un control y mantenimiento adecuados en las tuberías del sistema puede resultar en la producción de biopelículas en las tuberías. Esta biopelícula contamina el aire comprimido a medida que fluye a través del sistema “. Ella explica que las pruebas periódicas de aire comprimido son la mejor manera de garantizar que la biopelícula no supere a un sistema. “Incluso una colonia puede convertirse en biopelícula si no se controla. Hay ciertos tipos de biopelículas bacterianas que son muy resistentes y difíciles de limpiar ”.
Las fugas también pueden introducir microorganismos en un sistema de aire comprimido. Una fuga puede actuar como una succión que atrae aire atmosférico al sistema. Si dicha fuga ocurre después de la filtración, entonces los microorganismos en la atmósfera ingresarán al sistema e impactarán el producto.
Es importante considerar el efecto que tienen otros contaminantes sobre el crecimiento microbiano. Los ambientes cálidos y húmedos son ideales para el crecimiento microbiano. Eso significa que un exceso de aceite y agua en un sistema de compresor crea un caldo de cultivo para los microorganismos. Además de los secadores y trampas colocados apropiadamente, las pruebas regulares de agua y aceite total pueden ayudar a asegurar que el sistema del compresor no sea habitable para el crecimiento microbiano.
Principales riesgos y amenazas
El aire comprimido de uso alimentario contaminado con microorganismos puede dar lugar a costosas retiradas, pérdidas de producto y paradas de producción. Los microbios más comunes que causan estos casos son:
- Listeria: uno de los patógenos más peligrosos en la industria de fabricación de alimentos (Grinstead, 2015).
- Salmonella: la fuente más común de intoxicación alimentaria para los consumidores
- Coliformes: una indicación de un ambiente insalubre (Cornell University 2007).
- E. coli: se encuentra en la carne, la leche y las frutas y verduras crudas.
Algunos microorganismos como las bacterias y el moho pueden crear exotoxinas que no son viables (son metabolitos secundarios); esto significa que los tratamientos antimicóticos y antibacterianos no funcionarán para matarlos (Sandoval, 2018). Esto indica además la importancia de las pruebas periódicas de aire comprimido para atrapar estos contaminantes antes de que se conviertan en biopelículas y produzcan metabolitos secundarios.
En octubre, la FDA emitió casi 100 retiros en 2018 por contaminación microbiana (FDA, 2018). Cualquiera de los contaminantes anteriores puede causar enfermedades a los consumidores y obligar al fabricante a retirar su producto con pérdidas. Los alimentos listos para el consumo y los alimentos crudos son particularmente vulnerables a la contaminación microbiana . Scott explica que, por lo general, existen menos barreras para eliminar los peligros entre el empaque final y el uso por parte del consumidor (2017).
En 2001, una empresa de Fortune 500 inició un retiro del mercado de Clase II debido a la contaminación del producto del sistema de aire comprimido. Esto resultó en una pérdida de $ 2 millones para la empresa. Estos retiros son enormemente dañinos para los resultados y para la reputación de la marca.
Órganos reguladores y contaminación microbiana en el aire de los alimentos
- ISO 8573-7 discute la importancia de monitorear el aire comprimido en busca de contaminantes potenciales. Este estándar se puede utilizar para abordar clases de pureza, especificaciones y procedimientos. Aunque no hay límites específicos para los microbios, ISO 8573-7 enumera especificaciones para los controles. Las persianas y los espacios en blanco no deben estar contaminados, lo que enfatiza la importancia de una técnica aséptica adecuada. Esta norma también contiene información y pautas sobre procedimientos informativos y normativos .
- El Código SQF Edición 8 establece que el aire comprimido y el gas deben controlarse periódicamente. Con los peligros que pueden presentar los contaminantes microbianos a los productos alimenticios, es fundamental realizar pruebas con regularidad. Todos los paquetes de Trace Analytics cumplen con los requisitos SQF para aire apto para alimentos.
- BCAS afirma que el nivel de contaminantes viables en el aire comprimido no será detectable utilizando el método descrito en la cláusula 7.6. Esta cláusula se refiere al método de prueba ISO 8573-7 para el contenido de contaminantes microbiológicos viables.
Cómo realizar pruebas de contaminación microbiana en aire apto para alimentos
El muestreo de aire comprimido es un proceso simple con Trace Analytics . Empleamos el Pinocchio Super II, que es un muestreador de impactación validado para su uso según la norma ISO 8573. El Pinocho captura muestras de aire en una placa de contacto de agar y luego las devuelve al laboratorio para su análisis.
Trace proporciona instrucciones completas y videos detallados paso a paso para ayudar a los técnicos de muestreo a garantizar una técnica aséptica y procedimientos de muestreo adecuados en todo momento.
Es importante elegir el método de muestreo adecuado. Existe una variedad de métodos ineficaces que las instalaciones nunca deben usar para el muestreo. Por ejemplo, rociar aire en un plato sin el muestreador de impactación o embolsar el plato y luego exponerlo al aire comprimido no proporcionará resultados precisos o cuantificables. Este tipo de prueba puede crear una falsa sensación de seguridad y poner en riesgo la seguridad de su sistema.
Desde el recuento total en placa hasta la tinción de Gram y la identificación de organismos específicos, el equipo de expertos de Trace Analytics puede proporcionar resultados precisos y oportunos para sus registros. Cuando se trata de aire apto para alimentos , las pruebas de contaminantes microbianos pueden ayudar a proteger su marca, su producto y sus consumidores.
